拘り

《ふぐ料理の脇役》
ねぎ：「安岡ねぎ」

安岡ねぎは地元下関ではふく料理の薬味ねぎとして昔から使われていますが、近年ではその質の良さから創作料理など、幅広く使われるようになりました。なかでもこの平束は東京築地をはじめ高級料理店向けのねぎです。

《ふぐ料理の脇役》
春菊：「ローマ」

通常よりまるびをおびており、青梗菜のようにも思える春菊。「ローマ」は、河豚ちりに合うものを探すため、先人がヨーロッパのローマまで行き種を持ち帰って、この安岡で栽培したことから、「ろーま」と名づけられています。

《寝かせ》

寿美礼のフグは「寝かせ方・締め方」にこだわりがあります。
フグは当て字で「布久」とも書きます。死後硬直により河豚の身が硬くなり、ここに包丁を入れると繊維を崩しながら分厚く引くことになります。
これを2日ほど「さらしに巻いて寝かす」ことにより旨み成分のイノシン酸が増します。
さばいてから2日ほど冷蔵庫で寝かせます。これであのふぐの旨みが生まれます。
最高の状態でご提供するため、当日予約を避けています。

《オリジナルポン酢》

料亭・旅館はオリジナルのポン酢を使用するのが当たり前ですが、当館でもオリジナルポン酢があります。当館監修のポン酢「秘伝」です。
拘った”食材”に、”ふぐ皮コラーゲンエキス”を加えたポン酢です。

このポン酢が本場のふぐ料理をいっそう引き立てます。

・豊臣秀吉による食禁令
文禄・慶長の役の折、兵士が下関で沢山取れるふくを内臓ごと盛んに食べたため集団食中毒死してしまいました。これに烈火のごとく怒った秀吉が「河豚食用禁止の令」のおふれを出しました。伊藤博文が下関の春帆桜を訪問した際、あいにくの時化のため魚が全く獲れず、女将が罰を覚悟でふく料理をだしたところ、その味を「一身よく百味も相をととのえ」と絶賛し、調理法さえ心がければこんなにうまいものを禁じることは無いとして、時の山口県令に対し「違警罪即決例」のふぐの条項を削除させるように働きかけたのが「ふく解禁令」です。これにより山口県下で大っぴらにふくが食べられることになりました。

・日本一の加工技術と流通ルート

下関がふくの本格的な産地としてその名をはせるようになったのは、昭和４０年代前半、日韓漁業協定後、東シナ海、黄海でのふく漁獲量が飛躍的に増加したことを機としています。ふくを満載した漁船団は、下関・南風泊市場に入港し荷を下ろす。歴史的由緒と共に、この地理的優位性が、下関をふくの一大集散地にしています。

《鯨》
調査捕鯨の基地である下関。
下関と鯨の繋がりはなんと、弥生時代中期からと言われています。
当時から、肉は食用として用いられ、骨は道具に使われていたと考えられています。
そして近代では、昭和３０年代後半のピーク時にはなんと、年間約２万トンを超える鯨が、下関に陸揚げされていました。歴史を通じて下関と鯨の関係は、切っても切れない関係となっています。
栄養満点の鯨料理を、寿美礼旅館でご提供します。

《鯨料理》

鯨の肉は優れたタンパク源であると同時に、血液に不可欠な "鉄" や、免疫力を向上させる "ビタミンA" も豊富です。そして鯨肉には独特の油成分・DPA（ドコサペンタエン酸）が含まれるため、動脈硬化を防ぐ力は魚の10倍とも言われています。

くじら料理は、別注料理でもご注文頂けます。
詳しくは、公式サイト下部の、「おすすめの追加料理」を御覧ください。

《鮟鱇》

下関のあんこうは、下関漁港で水揚げされています。
寿美礼は、その下関漁港の真横に位置しています。

鮟鱇は、底引き網漁業にて漁がなされています。
平成１５年より、下関のあんこうのブランド化が推進されています。

下関の鮟鱇は、ビタミンD、E、B１２など、栄養豊かです。

《寿美礼の鮟鱇料理》★１０月～３月限定　★

実は、あんこうの水揚げ高も "日本一"です。
鮟鱇の食べ方といえば、鍋、唐揚げ・・・？食べ方はそれだけではありません。
　
なんと寿美礼では、鮟鱇を１０種類以上の食べ方でご提供しています。
当館では、職人が吊るし切りで捌いています。旅館で、鮟鱇を吊るし切りで捌く宿は限られています。

故に市内で、鮟鱇をフルコースで提供出来る旅館は稀少です。

《北浦うに》　★　４～９月限定　★

「日本全国でも五本の指に入るほどおいしい」
と言われることもあるのが、北浦産の雲丹です。

北浦周辺の水温は冷たく、豊富な海藻、荒波にもまれる環境という、
雲丹の生育にとって環境がそろっています。「濃厚」で「甘みのある上品な味」をお楽しみいただけます。

雲丹のフルコースで、ふんだんに雲丹をお召し上がりください。

《見蘭牛》

見蘭牛は、山口県を代表するブランド牛です。
日本最古の「見島牛」とオランダの「ホルスタイン」を掛け合わせた頭数が限られた牛になります。
仕入れ出来る量も限られているため、とても希少です。
そして、味は濃い旨味を感じられます。

極コースでは、見蘭牛のステーキと、ふぐの会席をお召し上がり頂けます。
※　別注でも、ご注文頂けます。
　　事前の御予約をオススメしています。

《 やまぐち和牛　燦（きらめき）》

黒毛和種の牛肉で、一定期間山口県で飼育された肉質等級4以上を指します。
山口県産で、一定の基準を満たしたリーディングブランド牛です。

《長州ジビエ》

下関産の天然鹿肉・猪肉のブランドです。長州ジビエは捕獲後に厳格な処置基準を設けられています。
血抜き処理がしっかりされているため、ジビエ特有の臭みは一切ありません。

猪肉は、高タンパク質・低脂肪・低カロリーであり、実はダイエットにも向いている食材です。
当館の使用している長州ジビエは、厳格な処理が成されており、臭みが少なくまるで豚肉のように味わって頂けます。

鹿肉も同様、高タンパク・低カロリーに加え、鉄分が豊富です。鹿肉にはヘム鉄が含まれており、貧血や冷え性が気になる女性の方にもおすすめの食材です。
鹿肉も、下関産長州ジビエブランドの新鮮なものを使用します。

《満関善席（まんかんぜんせき) とは・・・》

下関には、河豚、雲丹、鯨、烏賊、鮟鱇、垢田トマト、安岡葱、下関和牛、吉田 茄子など 全国に誇れる食材や名産品がたくさんあります。これらを選りすぐった食材を用いたブランド 力のある フルコース料理、それが「下関満関善席」です。
認定されたお店のみ、こちらをご提供しています。
当館「割烹旅館　寿美礼」も認定を受けており、満関善席のコースをご提供しています。

《寿美礼の満関善席　ご紹介》

当館では、

・河豚
（薬味：安岡ねぎ）
・鮟鱇
・雲丹
・鯨
・いか（季節による）

を使った「満関善席」をご用意しております。

《五福酒とは・・・》

・ふぐのうぐいす酒（口／１匹に１つしか取れない貴重なものです）
・骨酒
・白子酒
・ひれ酒
・身酒

ふぐ料理専門店でも、扱っているお店は多くはありません。寿美礼では、五福酒も提供しています。
グルメな皆様には、是非味わっていただきたい一杯です。

《とらふぐの骨酒》

当館のオススメは、骨酒です。
骨を炙って、燻製にしています。
手間がかかる工程ですが、手間を惜しまないことで、
風味豊かな　”１杯”　が出来上がります。