寿美礼のこだわり

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ふく

寿美礼のふくへのこだわり

「下関のふく」を全国的に有名にしたのは、「技」。
ふく料理の腕が確かな板前が下関に多数存在し、活躍したことが大きな要因です。
腕に自慢のふく料理人は、東京などに次々と上京し、ふく料理店を開店させ、本場下関仕込みの技と味を、東京中心に全国に大いに広めていきました。
その美味は瞬く間に知れ渡り、時の政治家や経済人、文化人から大きな支持を得たわけです。

ここ下関は、ふく料理という舞台で「ふく」という主役がもっとも有名になりましたが、この主役の脇をつとめる役者達に、当館は長年の「こだわり」を持ち続けております。

本場ふく料理を引き立たせる秘伝のポン酢や地元安岡産のわけぎ、ふくちりの出汁を引き立たせる珍菜ローマ(春菊)、ひれ酒の製法にも当館のこだわりがかくされております。

この「こだわり」の味をお楽しみください。

本場の河豚

本場の河豚

特に寿美礼のフグは「寝かせ方・締め方」です。
フグは当て字で「布久」とも書きます。
死後硬直により河豚の身が硬くなり、ここに包丁を入れると繊維を崩しながら分厚く引くことになります。
これを2日ほど「さらしに巻いて寝かす」ことにより旨み成分のイノシン酸が増します。
さばいてから2日ほど日本てぬぐいに巻いて冷蔵庫で寝かせます。
これであの旨みが生まれるのです。 そのため、当日予約をなるべく避けています。

  • 下関のブランドねぎ 「安岡ねぎ」

    安岡ねぎ

    安岡ねぎは地元下関ではふく料理の薬味ねぎとして昔から使われていますが、近年ではその質の良さから創作料理など、幅広く使われるようになりました。
    なかでもこの平束は東京築地をはじめ高級料理店向けのねぎです。

  • 下関春菊「ローマ」

    ローマ

    通常よりまるびをおびており、青梗菜のようにも思える「ローマ」。
    「ローマ」は、河豚ちりに合うために、先人の食人が、ヨーロッパのローマまで行き種を持ち帰って、この安岡で栽培したことから、「ろーま」と名づけられています。
    フルコースには欠かせない食材です。
    煮込まずに軽く湯に通し食べるのが、おすすめです。

  • 秘伝のポン酢

    ダイダイ

    河豚を語る上で、もっとも重要なのが「ポン酢の味」。
    料亭・旅館はオリジナルのポン酢使用するのが当たり前ながら、当館には「極めポン酢」があります。
    河豚のご予約を頂いてから作りこむポン酢は、「添加物・保存料」が一切含まれていません。
    かつお・しいたけのおだし、だいだいからポン酢作りは始まり全国から集めた「極めの食材」により「秘伝のポン酢」が完成します。この秘伝のポン酢「極めポン酢」が本場の河豚をいっそう引き立てます。

ふく本場といわれる由縁

ふく

  • 歴史的見解

    下関は遠く縄文時代にさかのぼり「ふくの食文化」のルーツが発見されています。ふくの歴史を語る上で重要な役割を示す人物が存在しています。

  • 豊臣秀吉による食禁令

    文禄・慶長の役の折、兵士が下関で沢山取れるふくを内臓ごと盛んに食べたため集団食中毒死してしまいました。これに烈火のごとく怒った秀吉が「河豚食用禁止の令」のおふれを出しました。

  • 伊藤博文による解禁令

    伊藤博文が下関の春帆桜を訪問した際、あいにくの時化のため魚が全く獲れず、女将が罰を覚悟でふく料理をだしたところ、その味を「一身よく百味も相をととのえ」と絶賛し、調理法さえ心がければこんなにうまいものを禁じることは無いとして、時の山口県令に対し「違警罪即決例」のふぐの条項を削除させるように働きかけたのが「ふく解禁令」です。これにより山口県下で大っぴらにふくが食べられることになりました。

  • ふくと料理人

    「下関のふく」を全国的に有名にしたのは、「技」です。

  • 日本一の加工技術と流通ルート

    下関がふくの本格的な産地としてその名をはせるようになったのは、昭和40年代前半、日韓漁業協定後、東シナ海、黄海でのふく漁獲量が飛躍的に増加したことを機としています。ふくを満載した漁船団は、下関・南風泊市場に入港し荷を下ろす。歴史的由緒と共に、この地理的優位性が、下関をふくの一大集散地にしています。

    さらに、ふくは内臓物にテトロドトキシンという猛毒を持つため、加工技術には熟練を要します。この加工技術の発達と、熟練したふく処理師の集積が進んでいたため、他県で水揚げされたふくが、わざわざ、取引として成り立つ下関に送られてきたと言う経緯があります。 それに加えて、仲卸業者や市場関係者によって市場拡大の努力がなされていたのと長年培ってきた確固とした信頼と安全がしっかりとした流通経路を持っているのが強みです。

  • ふくが年中食べられる理由

    「他県で水揚げされたふくが、わざわざ、取引として成り立つ下関に送られてきたと言う経緯がある。」というように、
    全国のふくが一度、下関に入っています。

    これは3つの要因が挙げられます。

    • 1.近年養殖ふくの生産が順調で、一年中活魚でおいしく食べられるため。
    • 2.天然ものの産卵場の規制が、通常春にあるが、規制期間は産卵場所によって異なるため規制のかかっていない場所から集積されるため。
    • 3.通常4月・5月の天然ものは産卵期の為、ふく自体の味が落ちるため。(栄養分を子供に取られるため)むしろ養殖活魚の方が味が良い。

    以上のことから年中下関では、ふくが出回ります。

    実際、シナ海物(東シナ海で獲れるふく)と内海物(日本海近郊で獲れるふく)を比較した場合、断然シナ海物のほが味的にもよく、下関以外の漁場で獲れるふくは内海物が多く、味が劣る。更に値段の 格差があり、当然東シナ海まで行く漁は、燃料費・餌さ代・漁師の生命の保証など命がけな面があるので、そうそう安く出来ないのが現状です。

    ここでも、選りすぐった商品供給ができるのも、下関に一大集積場(ふく専門市場)があるからです。

お子様連れのお客様へ

キッズサービス

  • おもちゃ
  • 子供用絵本
  • ベビーベッド

子供用絵本やおもちゃを無料で貸し出しております。
また、ベビーベッドを赤ちゃんをお連れのお客様にお貸ししております。

お子様料金のご案内

小学生高学年
大人の70%
小学生低学年
大人の50%
幼児
6,000円
幼児(ランチ、夕食付、寝具なし)
3,500円
幼児(寝具付)
3,000円
幼児(添い寝(施設利用料))
1,500円
幼児ゆかた貸し出し(サイズは3歳~)
540円

お子様用アメニティ

  • 子ども用スリッパ:○

    子ども用食器:○

    ベビーカー無料貸出:○

  • 子ども用浴衣:○

    粉ミルク用のお湯:○

    離乳食:要相談

※幼児料金は館内施設利用料として3歳~小学生未満のお子様に頂戴しております。寝具・お食事が必要ないお子様も対象になります。
※お子様用のゆかたは、小学生以上は無料、お食事を注文された幼児のお客様も無料としております。 それ以外のお子様には540円にてご用意しております。

オリジナルお土産

割烹旅館 寿美礼のオリジナル商品が出来ました。

「Sumire Brand」として、当館が厳選した食材を使い、
お客様に下関の「食」をお届けいたします。
接待用のお土産としても、ご準備できます。

寿美礼オンラインショップ

旨辛うに

1,200円(50g)(税別)

旨辛うに

下関は瓶詰めうに発祥の地です。
下関と古くから交流のある韓国の良質な唐辛子でオリジナルの瓶うに「旨辛うに」が完成しました。
粒うにの含有量も90%と贅沢に使っています。

伝統を重んじながらも新しいものを生み出す職人の巧みの味を、ご家庭でもお楽しみいただけます。

ご注文はこちら

くじら料理 「晋作セット」、「みすずセット」

各5,000円(税別)

晋作セット晋作セット

捕鯨の基地があった下関では、今では希少品となったくじら料理の本場です。
くじらは高タンパク低カロリー低脂肪と三拍子そろった健康食です。
DHAなど多価飽和脂肪酸を多く含み、血中コレステロールを下げる効果があります。
また鉄の含有量が多く、女性の体にとてもよい食品です。

熟成赤身、おばいけ、うね、おでんすにベーコンとそのままでも食せる「晋作セット」と竜田揚げ、カツ、ステーキ、くじらまん、フレーク、スジと、ひと手間加えていただければ食せる「みすずセット」ご準備しております。

みすヾセットみすヾセット

  • 晋作セット

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  • みすヾセット

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秘伝ポン酢「寿美礼ビネガー」

1,500円(200ml)(税別)

寿美礼ビネガー

河豚を語る上で、もっとも重要なのが「ポン酢の味」
料亭・旅館はオリジナルのポン酢を使用するのが当たり前ながら、当館には極めポン酢があります。

その名は「寿美礼ビネガー」。

河豚のご予約を頂いてから作りこむポン酢は、かつお・しいたけのお出汁、だいだいからポン酢作りは始まり、全国から集めた「極め食材」と「ふく皮コラーゲンエキス」を隠し味として完成します。
これが本場の河豚をいっそう引き立てます。
当館の味「秘伝」をご自宅でも味わえるようにご準備しました。

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くじら大和煮フレーク

500円(内容量80g)(税別)

くじら大和煮フレーク

生姜風味で癖がなく、熱々のご飯にとても良く合います。
お酒のおつまみにも合いますよ!また飲んだあとのお茶漬けの具としてもお勧め!

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長州薬膳茶

10包 500円 30包 1,500円(当館販売価格)

長州薬膳茶拡大する

ふくの骨を粉砕し、山口県産のヨモギや国産のカワラケツメイ草を主軸に黒豆、ルイボスティー、サラシア、生姜、どくだみの8種類の茶葉を利用しています。つばき科の緑茶や紅茶と違ってカフェインが含まれていませんので子供から大人まで安心して飲めます♪

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オリジナル吟醸酒

4,000円(税別)

オリジナル吟醸酒

厳選した酒造米を磨き、低温にてじっくりと醸した酒作りの奥義ともいえるお酒です。
寿美礼のお客様のためだけにつくられた、ふく料理のためのふく料理に合う吟醸酒。
飲めば飲むほどに味わい深い通好みの味。ここでしか味わえない本格的なふくフルコースをさらに堪能できる待望のお酒です。ソフトな口当たりに米の旨みを活かした吟醸酒奥深い味わいをお楽しみ下さい。

オリジナル芋焼酎

3,000円(税別)

オリジナル芋焼酎

鹿児島県の霧島山麓からミネラル豊富な伏流水に地元大隈の契約農家で有機肥料にて栽培されたコガネセンガンを使用した黒麹仕込みのオリジナル芋焼酎。黒麹独特のコクとふくよかな芋の香りと甘みが味わえるこだわりの本格芋焼酎です。

格芋焼酎(黒麹仕込み) 原材料 さつまいも・米麹
アルコール分 25度 内容量 720ml

オリジナル麦焼酎

3,000円(税別)

オリジナル麦焼酎

ふくよかな香りに似合わぬコクの中にとろりとした力強さを感じます。
黒麹ならではの豊かな香りと喉越しは秀逸です。

本格焼酎 原料:大麦・麦麹
アルコール分 25度 内容量:720ml

  • ヒレ酒入れ

    1,500円(税別)

    ヒレ酒入れ

    アツアツのお酒を注いでみると・・・・下関漁港節が
    〝ふく〟の絵に!!
    温度により模様が変化する不思議なヒレ酒入れです。

  • 下関市オリジナルトランプ

    600円(税別)

    下関市オリジナルトランプ

    下関市の観光名所がトランプになりました。
    お土産にぴったり!!とても喜ばれます☆